大豆異黃酮是黃酮類化合物的一種，屬于大豆生長(zhǎng)過(guò)程中形成的一類次生代謝物，也是大豆的主要活性成分之一。目前研究發(fā)現(xiàn)，該物質(zhì)具有弱雌性激素活性、抗氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性，因其結(jié)構(gòu)與雌激素相似，故又被稱為“植物雌激素"。它不僅可以作為雌性激素的替代品來(lái)改善婦女更年期綜合癥，還能有效預(yù)防并抑制白血病、骨質(zhì)增生、結(jié)腸癌、肺癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌等多種疾病。異黃酮在自然界中的分布較為有限，僅存在于豆科的碟形花亞科等少數(shù)植物中，而在大豆中的含量相對(duì)較高。因此，深入研究大豆異黃酮的含量變化規(guī)律及其藥用機(jī)理，對(duì)于提高大豆的綜合利用價(jià)值以及研發(fā)新型抗癌藥物具有至關(guān)重要的意義。

大豆異黃酮主要以糖苷型和游離型兩種形式存在于大豆中。在新鮮大豆里，大部分異黃酮與葡萄糖結(jié)合形成糖苷型，這類異黃酮水溶性較好，但生物活性相對(duì)較低；當(dāng)大豆經(jīng)過(guò)加工，如發(fā)酵制成豆豉、納豆時(shí)，糖苷鍵被水解，釋放出游離型異黃酮，其生物活性顯著增強(qiáng) 。

從化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看，大豆異黃酮具有與人體內(nèi)雌激素 —— 雌二醇相似的結(jié)構(gòu)，這使得它能夠與人體細(xì)胞內(nèi)的雌激素受體結(jié)合，發(fā)揮類似雌激素的作用，但活性僅為雌二醇的千分之一到萬(wàn)分之一 。主要成分包括染料木素、大豆苷元和黃豆黃素。

大豆異黃酮苷，為大豆苷、大豆黃苷、染料木苷的統(tǒng)稱。

大豆異黃酮苷元，是大豆素、大豆黃素以及染料木素三種苷元的統(tǒng)稱。

大豆皂苷，是大豆生長(zhǎng)過(guò)程中形成的另一類次生代謝產(chǎn)物，往往存在于大豆異黃酮產(chǎn)品中。它是由糖中的羥基與齊墩果稀縮合而形成的一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的天然皂苷化合物。

測(cè)定方法

高效液相色譜法：(GB/T 26625-2011 糧油檢驗(yàn) 大豆異黃酮含量測(cè)定)

取有代表性的樣品若干，用粉碎機(jī)粉碎，使其全部通過(guò)孔徑2.0 mm的樣品篩，混勻后裝入潔凈容器作為試樣，密封備用（粉碎試樣需在4℃以下保存。試樣制備過(guò)程中，應(yīng)防止樣品污染或組分變化）。

稱取5 g（精確到0.01 g）試樣于250 mL具塞三角瓶中，加入90 mL 90%甲醇溶液，置于超聲波清洗器中，在60℃下提取30 min，然后以10000 r/min的速度離心10 min。將上清液轉(zhuǎn)移至250 mL濃縮瓶中，殘?jiān)偌尤?0 mL 90%甲醇溶液進(jìn)行二次提取，上清液同樣轉(zhuǎn)入濃縮瓶。在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中，于60℃下將混合液濃縮至約40 mL，再將濃縮液轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶，用10%甲醇溶液沖洗濃縮瓶并定容至刻度。取1 mL提取液通過(guò)0.45 μm濾膜，供高效液相色譜儀測(cè)定。

分光光度法：準(zhǔn)確稱取一定量的大豆全豆粉，加入20倍體積的一定濃度乙醇，經(jīng)超聲處理后離心，取上清液，用濾膜過(guò)濾，重復(fù)抽提2次，合并濾液。將濾液用一定濃度乙醇稀釋至適當(dāng)倍數(shù)，使用酶標(biāo)儀測(cè)定其在240 nm、260 nm和280 nm波長(zhǎng)處的吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品的異黃酮含量。